Ingredientes para preparar o caldo de legumes
2 cebolas
1 talo de salsão
1 cenoura
Modo de preparo
Em uma panela com 4 litros de água, coloque todos os legumes descascados e cortados grosseiramente. Leve ao fogo até que levante fervura. Abaixe o fogo e cozinhe o caldo por 2 horas. Coe e reserve.
Ingredientes para a polenta
5 a 6 xícaras de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de polenta Valsugana
3 a 5 gramas de açafrão em pó italiano (opcional)
¾ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
200 gramas de manteiga
Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, coloque metade do caldo de legumes quente e junte a polenta. Misture com batedor e deixe cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos ou durante o tempo de preparo do mix de cogumelos.
Durante o cozimento adicione o açafrão, se desejar, e o caldo de legumes, conforme a polenta for encorpando. Tempere e finalize com o parmesão e a manteiga.
Ingredientes para o mix de cogumelo e funghi porcine
2 colheres (sopa) de cebola picada
20 gramas de funghi porcine seco
100 gramas de cogumelo shimeji fresco
100 gramas de cogumelo shitake fresco
100 gramas de cogumelo paris fresco
½ xícara de vinho branco seco
1 xícara (chá) de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
2 colheres de azeite
Sal a gosto
Modo de preparo do mix de cogumelo e funghi porcine
Lave o funghi porcine em água corrente e, em uma vasilha, adicione uma xícara de água fervente, deixando o funghi hidratar por 1 hora. Esprema e pique bem. Fatie o shitake e o paris. Separe os caules do shimeji. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o funghi e o shimeji. Refogue, acrescente o vinho e, depois, metade do caldo de legumes. Coloque o restante dos cogumelos, refogue. Acrescente o creme de leite e o restante do caldo. Deixe reduzir até ficar cremoso e tempere.
Montagem
Em um prato fundo, coloque a polenta cremosa e, no centro, com auxílio de uma colher, coloque o creme do mix.
Rendimento: 3 porções
Chef Marina Lepore – Restaurante Nico Pasta & Basta